Asa cum stiti, am inceput, nu de mult timp, sa trudim paine cu maia – din faina alba, integrala sau secara, certificata bio. Acest lucru ne va permite, in scurt timp, sa demaram si noi procesul de certificare bio a painii cu maia. Am fost avertizati deja ca nu va fi foarte simplu, dar suntem hotarati sa nu ne abatem de pe acest drum, pentru ca voi, acel cerc de prieteni despre care am mai pomenit, ne incurajati sa facem acest lucru.
DE CE PAINE CU MAIA?
Voi incepe cu o rugaminte, si anume aceea de a citi cu atentie randurile de mai jos.
Drojdia din comert e facuta pe o cultura de melasa. Nu e neaparat nesanatoasa, dar ea nu actioneaza asupra fainii asa cum o face maiaua, care predigera glutenul. Painea preparata doar din faina, apa şi sare, e mai densa, are un indice glicemic mai mic şi e foarte satioasa.
Procesele de fermentatie, in cazul celor doua tehnici, sunt total diferite: drojdia de panificatie da o fermentație alcoolica rapida, pe cand maiua produce o fermentatie lactica lenta, lejera si sanatoasa.
Painea cu maia este o paine fara drojdie. Are ca agent de fermentare si dospire maiaua acra. Maiaua este formata numai din faina si apa si apeleaza la fermentii naturali existenti in aer pentru a se activa.
Pentru ca are un indice glicemic mult mai scazut decat painea facuta cu drojdie, este astfel o alegere mult mai buna pentru persoanele diabetice si pentru persoanele care doresc sa-si mentina silueta.
Pentru cei cu intoleranta la gluten, dar si pentru copiii mici carora nu li se recomanda inca produse cu gluten, painea cu maia este o alternativa potrivita pentru ca prin fermentatia cu maia, proteinele din gluten sunt dezactivate partial.
Maiaua neutralizeaza acidul fitic din cereale, acid care este responsabil cu impiedicarea absorbtiei mineralelor de catre corpul uman.
Acidul fitic inhiba actiunea enzimelor, impiedicand descompunerea proteinelor și a amidonului în stomac. Restrangerea si impiedicarea actiunii enzimelor duce in final la dificultați de natura digestiva. In mod ironic, un produs extrem de comercial si promovat in ultimul timp, painea din faina integrala preparata cu drojdie, perceputa ca fiind „sanatoasa”, este de multe ori cel mai rau lucru pe care o persoana cu intoleranta la gluten ar trebui sa manance.
In cazul painii cu maia, minerale precum fierul, zincul si mangneziul din cerealele sunt mai usor asimilate si, deci, painea este mai nutritiva.
Bacteriile naturale si sanatoase pe care le dezvolta maiaua actioneaza ca o “pre-digestie”, eliberand totodata micronutrienti. Procesul indelungat si lent de fermentare, poate reduce fitatii cu pana la 90%, conferind painii un gust si o textura aparte. De asemenea, painea cu maia se digera intr-un interval mai indelungat si este mai satioasa. Studiile au aratat ca adaosul de faina de secara in compozitia maielei ajuta la reglarea nivelului de zahar din sange, prevenind astfel aparitia diabetului zaharat.
Gustul painii cu maia difera de cel al painii dospite realizata cu drojdie de panificatie. Este ușor acid, cu arome complexe și subtile, un gust “conservat” de cea mai veche si cea mai naturala tehnica de dospire painii. Maiaua este in schimb capricioasa, dar, daca este folosita la momentul optim de dospire, si acesta este de fapt secretul, aciditatea este perceputa ca fiind “neutra” iar aromele conservate de paine sunt cele ancestrale, pure. In plus, din punct de vedere al aspectului, painea cu maia este mai densa, cu o coaja mai groasa si cu un miez mai aerat si neomogen.
Un alt avantaj major al painii cu maia este timpul de conservare. Pentru ca dupa gatire, aluatul se aseaza, se structureaza lent, ceea ce duce la pastrarea calitatilor pentru o saptamana si chiar mai mult. La painea cu drojdie procesul de asezare a aluatului, dupa ce a fost scos din cuptor, dureaza mai putin de o zi, lucru ce afecteaza painea din punct de vedere structural si al gustului.
Asa ca va asteptam cu drag sa incercati aceasta paine!
Familia “Cosul cu paini”
